لم يعد الثوم مجرد بهار منذ زمن بعيد. اليوم، تعتمد قيمته كغذاء ذي فوائد صحية إلى حد كبير على طريقة تقطيعه وتعتيقه واستهلاكه ، وفقًا لخبراء استشهدت بهم ناشيونال جيوغرافيك ، والذين راجعوا الأدلة العلمية حول هذا المكون المستخدم لقرون في مختلف التقاليد الطبية والطهوية.

على الرغم من أنه يُضاف عادةً إلى الوجبات بكميات قليلة، إلا أن هذا المنتج من فصيلة الثوم غني بالفيتامينات والمعادن ومجموعة واسعة من المركبات النشطة بيولوجيًا . ومن بين هذه المركبات، يُسلط الخبراء الضوء على الأليسين ، وهي مادة تتكون عند تقطيع أو سحق أو هرس القرنفل، والتي تحظى باهتمام علمي كبير نظرًا لخصائصها المضادة للأكسدة والميكروبات والفيروسات.

انفوجراف

يظهر المركب المركزي في الثوم عند كسر الفص

ينتمي الثوم إلى نفس العائلة النباتية التي تضم البصل والكراث والبصل الأخضر والثوم المعمر. ويحتوي على فيتامين ج ، وفيتامين ب6 ، والمنغنيز ، والسيلينيوم ، والنحاس ، والكالسيوم . ومع ذلك، ونظرًا لحجم الاستهلاك المعتاد، ليس من السهل دائمًا الحصول على كميات كافية من هذه العناصر الغذائية. وتركز الأبحاث الحالية على مواد أخرى موجودة في بصلة الثوم.

أوضحت أخصائية التغذية مايا فيلر أن المركب الأكثر شيوعًا هو الأليين ، وهو مشتق من الأحماض الأمينية يُخزن داخل فص الثوم مع إنزيم يُسمى الألييناز. عند تقطيع الثوم أو سحقه، يتلامس هذان العنصران ويتحولان إلى الأليسين. ووفقًا للخبراء، تُفعّل هذه العملية الكيميائية جزءًا كبيرًا من خصائصه المفيدة.

أوضح عالم الأغذية برايان كوك لي ، الذي تناولت أطروحته للدكتوراه تأثيرات الثوم والبصل، للمجلة أن الأليسين يؤثر بطريقة فريدة على آليات الأكسدة في الجسم. ووفقًا لهذا التفسير، يمكن للأليسين تنشيط أنظمة الاستجابة المضادة للأكسدة في وقت مبكر ، وهي نقطة تتكرر في الدراسات العلمية المتعلقة بهذا الطعام.

تشير الأدلة إلى تأثيرات على الميكروبات والمناعة وصحة القلب والأوعية الدموية

إلى جانب الأليسين، يحتوي الثوم على حوالي 200 مركب حيوي نشط ، وهو عدد يفسر سبب دراسته حتى عند تناوله بكميات معتدلة. تشمل هذه المركبات الإينولين، وهو ألياف بريبيوتيكية، والبوليفينولات، وكلاهما مرتبط بوظائف البكتيريا المعوية.

تشير الدراسات التي استعرضتها ناشيونال جيوغرافيك إلى أن الثوم ومستخلصاته تزيد من نشاط مضادات الأكسدة وتخفض مستويات السكر في الدم لدى مرضى السكري . كما لوحظ تحسن في وظائف بعض الخلايا المناعية، بالإضافة إلى تأثير وقائي ضد بعض أنواع العدوى الفموية والبكتيريا.

يُعدّ مجال صحة القلب والأوعية الدموية مجالًا آخرًا يحظى باهتمام بحثي واسع . ويُعتبر تحلل الأليسين إلى مركبات كبريتية مختلفة إحدى الفرضيات التي تُفسّر هذه التأثيرات. وفي هذا المجال، أظهرت العديد من الدراسات أن استهلاك الثوم يرتبط بانخفاض الكوليسترول، وانخفاض ضغط الدم لدى مرضى ارتفاع ضغط الدم، وانخفاض خطر الإصابة بالجلطات الدموية بفضل خصائصه المضادة للتخثر.

تؤثر طريقة التحضير بشكل مباشر على خصائصه

من أهم النقاط التي تناولها التقرير أن فوائد الثوم لا تعتمد فقط على مكوناته ، بل أيضاً على طريقة تحضيره قبل تناوله . وأشار الخبراء إلى أنه لتعزيز تكوين الأليسين، ينبغي تقطيع الثوم أو هرسه أو فرمه وتركه لمدة عشر دقائق تقريباً قبل تناوله.

تتيح فترة الراحة هذه تفاعل الأليين والألييناز. يُنصح بتناوله نيئًا، إذ يتحلل الأليسين بسرعة عند درجة حرارة أعلى من 75 درجة مئوية، وقد يتلف تمامًا خلال 60 دقيقة من الطهي . ووفقًا لكوك لي، فإن إضافة القليل من الخل قد يساعد في إبطاء هذا التحلل قليلًا.

أما بالنسبة للكمية، فالاقتراح معتدل. يكفي عادةً تناول فص أو فصين من الثوم يومياً . تشمل طرق التحضير الممكنة الصلصات الباردة والتتبيلات مثل صلصة تشيميتشوري، أو أيولي، أو صلصة نوك تشام الفيتنامية، والتي تسمح لك بإضافته دون تعريضه للحرارة.

أظهرت دراسة مخبرية، استشهدت بها ناشيونال جيوغرافيك، أن الثوم المخمر في العسل يتمتع بتأثير مضاد للتخثر أقوى من الثوم النيء والمسلوق . إضافةً إلى ذلك، يوفر العسل أيضاً مركبات البوليفينول، التي قد تعزز النشاط المضاد للأكسدة للمزيج وتزيد من تأثيره على جهاز المناعة.

لا يزال الثوم يحظى باهتمام متزايد ، بدلاً من أن يحل محل الأطعمة اليومية الأخرى، وذلك بفضل مزيج من التقاليد الغذائية والأدلة العلمية . ويرى الخبراء أن السر لا يكمن فقط في إدراجه ضمن النظام الغذائي، بل أيضاً في فهم أن تأثيره يختلف باختلاف طريقة تحضيره.