عادةً ما يستخدم العدس والحمص والفاصولياء الخضراء والفاصولياء المجففة في اليخنات وغيرها من الأطباق.

إلا أن هذه البقوليات قادرة على الإنبات عند وضعها في الماء في ظروف مناسبة.

علاوة على ذلك، لا يقتصر تأثير هذه العملية على تغيير مظهر الحبوب فحسب، بل يؤدي أيضًا إلى تغييرات عديدة في تركيبها الغذائي. لذا، فقد عادت طريقة إنبات البقوليات إلى الواجهة في السنوات الأخيرة. فما الذي يتغير تحديدًا عند ترك البقوليات المجففة لبضعة أيام؟

ماذا يحدث للبقوليات أثناء الإنبات؟

إن بذرة البقوليات هي في الأساس بذرة تنتظر أن تتحول إلى نبات جديد عندما تتوفر الظروف المناسبة. فعندما تمتص الماء، يتم تنشيط الإنزيمات الموجودة بداخلها، وتبدأ عملية الإنبات. حسب ما نشر موقع "ليسي ليست" .

خلال هذه العملية، يبدأ النشا والبروتينات المخزنة في البذور بالتحلل.

كما تتغير كمية بعض المركبات المضادة للتغذية، ومن أكثرها دراسةً الفيتات. وهى مركبات طبيعية توجد في الأطعمة ذات الأصل النبات .

يُمكن للفيتات أن تقلل من التوافر الحيوي للمعادن، مثل الحديد والزنك، في الجسم.

أثناء الإنبات، يُمكن أن يتحلل جزء من الفيتات بفعل زيادة نشاط إنزيم الفيتيز، مما يُساعد على زيادة التوافر الحيوي لبعض المعادن. كما يُمكن ملاحظة تحسن في هضم البروتين.

مع ذلك، ثمة تفصيل هام هنا: لا تُعطي عملية الإنبات النتائج نفسها لجميع أنواع البقوليات. فالنوع والصنف ودرجة الحرارة ومدة الإنبات كلها تؤثر على التغيرات التي تحدث. لذا، بدلاً من القول إن البقوليات المنبتة أكثر تغذية تلقائياً، من الأدق القول إن تركيبها الغذائي يتغير.

ما هي فوائد البقوليات المنبتة؟

قد تؤثر التغيرات التي تطرأ على بنية البقوليات أثناء الإنبات على التوافر الحيوي لبعض العناصر الغذائية.

وعلى وجه الخصوص، يُسهم انخفاض المركبات المضادة للتغذية، مثل الفيتات، في زيادة التوافر الحيوي للمعادن كالحديد والزنك. كما يُلاحظ تحسن في هضم البروتين.

أظهرت بعض الدراسات تغيرات في المركبات الفينولية وغيرها من المواد الفعالة بيولوجيًا بعد الإنبات.

ومع ذلك، تختلف هذه التأثيرات باختلاف نوع البقوليات المستخدمة وظروف الإنبات. لذا، من الأدق اعتبار البقوليات المنبتة ليست غذاءً خارقًا، بل بقوليات ذات بنية غذائية متغيرة.

زراعة البراعم في المنزل أمر سهل.

لإنبات البقوليات مثل العدس أو الفاصوليا الخضراء، كل ما تحتاجه هو مرطبان نظيف وماء. أولًا، اغسل البقوليات جيدًا وانقعها في الماء لبضع ساعات، عادةً طوال الليل.

ثم صفّ الماء تمامًا. بعد ذلك، حافظ على رطوبة البقوليات، دون غمرها بالماء. ضع المرطبان في مكان بعيد عن أشعة الشمس المباشرة، واشطف البقوليات وصفّها بالماء النظيف عدة مرات في اليوم. ستظهر براعم صغيرة في غضون أيام قليلة.

يجب أن يكون الإناء واليدان المستخدمتان نظيفتين، ويجب تصفية البقوليات جيدًا بعد كل شطف. لا ينبغي تناول البراعم إذا لوحظ وجود عفن أو رائحة كريهة أو ملمس لزج.

ويُنصح أيضًا باستخدام البقوليات المتوفرة تجاريًا والآمنة للإنبات بدلًا من البذور المعالجة بالمبيدات الحشرية المستخدمة في زراعة الحدائق.

ليس من الضروري تناول البراعم نيئة.

يمكن إضافة البقوليات المنبتة نيئة إلى السلطات أو السندويشات أو وجبات الإفطار.

مع ذلك، من المهم التمييز بين الفوائد الغذائية المحتملة ومخاوف سلامة الغذاء. فالبيئة الدافئة والرطبة التي تنمو فيها البراعم مناسبة أيضاً لنمو بكتيريا مثل السالمونيلا والليستيريا وبعض أنواع الإشريكية القولونية. لذا، لا تُعتبر البراعم النيئة أو غير المطبوخة جيداً آمنة تماماً.

من الأفضل تجنب تناول البراعم النيئة، خاصةً للنساء الحوامل والأطفال الصغار وكبار السن والأشخاص ذوي المناعة الضعيفة. يقلل طهي البقوليات المنبتة من هذا الخطر. علاوة على ذلك، لا تقتصر إضافة البراعم على السلطات فقط، بل يمكن إضافتها إلى الحساء وأطباق الخضار والعجة وغيرها من وصفات البقوليات.

تتوفر الآن الأطعمة المنبتة في محلات السوبر ماركت.

لا يقتصر إنبات البذور على عملية منزلية بسيطة في مرطبانات. ففي السنوات الأخيرة، ازداد انتشار المنتجات المصنوعة من البقوليات والحبوب المنبتة. ويمكن استخدام العدس والحمص ودقيق الحبوب المنبتة في الخبز والبسكويت ووجبات الإفطار والوجبات الخفيفة المتنوعة. وتؤثر التغيرات التي تحدث أثناء الإنبات على خصائص هذه المنتجات من حيث البروتين والألياف والمعادن وبعض المركبات النشطة بيولوجيًا.

مع ذلك، لا يعني وصف منتج ما بأنه "منبت" بالضرورة أنه صحي أكثر. بالنسبة للمنتجات الجاهزة، من المهم التحقق من قائمة المكونات، ومحتوى الملح والسكر، والقيم الغذائية الإجمالية.

اكتشاف طريقة أخرى لتناول البقوليات.

لا يُعدّ الإنبات طريقةً لتحويل البقوليات إلى غذاء خارق ذي خصائص مذهلة، بل هو أسلوب تحضير قديم يُغيّر بنية الغذاء المغذي أصلاً وفوائده. إنّ انخفاض بعض المركبات المضادة للتغذية، والتغيرات في توافر المعادن، وتأثيرات الإنبات على هضم البروتين، تجعل هذه الطريقة مثيرة للاهتمام في أبحاث التغذية.

ربما اعتدتَ على طهي العدس المجفف بنفس الطريقة لسنوات. لكن عند تركه في مرطبان لبضعة أيام، يظهر شكل مختلف تمامًا من نفس البقوليات. وهذا هو الأمر المثير للاهتمام حقًا: فالإنبات يُقدّم طريقة بسيطة بشكلٍ مدهش لتحويل مُكوّن عادي موجود بالفعل في المطبخ.